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藤巻雄也料理長 最高賞受賞！
2024年3月、5年ぶりとなる第33回全国日本料理コンクール「日本料理文化の今日と明日」が開催されました。くつかけステイ中軽井沢のダイニング料理長、藤巻雄也が参加し、最高賞「経済産業大臣賞」を受賞しました！
シナノユキマス、信州サーモンや猪肉、そして春の山菜など信州食材をふんだんに使った全9品「東信濃の春」で郷土料理部門に挑んだ藤巻料理長。川魚を仕入に行った際、特別に出してきてくださった「見たこともないようなとても型のいい山女魚(約30cm)」に感動し、姿造りにして献立に入れることにしたり、熊やウサギ、馬肉、鮒やキャビアなどを使用する候補にしたりと、改めて信州食材の豊富さに気づかされたそう。郷土料理は日本料理の中でも文化や伝統など地元に深く根付いたもので、一皿を迫力ある仕上がりにすることもできますが、会席スタイルで構成することでより多くの食材を使い信州の魅力を伝えたい、と藤巻料理長に新たな刺激を与えました。コンクールならではの空間の使い方や見せ方についても研究を重ね、料理を視覚的に魅力的にすることの難しさも感じたといいます。献立を作る中では何か新しいことはないかと生みの苦しみを味わい、新しい調理法のインスピレーションを織り交ぜ、至極の郷土料理を完成させた藤巻料理長より、みなさまへご挨拶。
「コンクール参加という挑戦を決めてから毎日、失敗の繰り返しで夢にまで出てくるほど無我夢中に積み重ねた日々が、経済産業大臣賞という大きな結果で終えたことにホッとした気持ちもありますが、純粋にうれしく思います。今回の献立にある「先付 蕎麦葛豆腐」はくつかけダイニングの会席料理で、『揚物 鹿カツレツ』は和ビストロ五感と割烹ダイニング波里の2店舗でご用意しております。たくさんのお客様がお召し上がりになり、喜んでいただけましたら幸いです。この度は私一人では成し得なかった大変な賞を賜り、諸先輩方や仲間への感謝の気持ちを改めて強く感じる機会になりました。本当にありがとうございました。私はこれからも日本料理人としてくつかけダイニングに立ち、日々精進してまいる所存でございます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。」
第33回全国日本料理コンクール「日本料理文化の今日と明日」
郷土料理部門 経済産業大臣賞受賞献立 [東信濃の春]
先付 蕎麦葛豆腐
前菜 信州サーモン白子豆腐、蕎麦寿司、猪肉西京味噌焼き、
鴨ロース軽井沢産アメーラトマト釜焼、諏訪湖産公魚南蛮漬昆布巻、
蕨高野豆腐和え、子持ち鮎粕漬焼
お椀 シナノユキマス万頭
造里 山女魚酢橘造、大王イワナチリ造、虹鱒花造
焼物 黄金軍鶏塩麹焼、鰻山椒焼
煮物 佐久鯉旨煮、鯉万頭
揚物 鹿カツレツ
酢物 信州サーモン巻
食事 蕎麦五平餅
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素材の美味しさ、伝統の再確認と継承をモットーに。軽井沢、東京丸の内、ハワイに姉妹店がございます。
Our motto is to celebrate the deliciousness of ingredients, the reaffirmation and the continuation of tradition.
We have sister locations in Karuizawa, Tokyo, Marunouchi, and Hawaii.
